张善孖
张大千
 
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时间:2018-05-28 18:41:29 来源:石门画社 作者:

烹饪大师张大千

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张大千在巴西“八德园”下厨炒菜

 
张大千不仅是一位国画大师,还是一位美食大师,烹饪大师,他还创造了“大千菜”。
 
徐悲鸿在《张大千画集》序中称他说:“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨作美餐待客”。
 
谢稚柳也曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”

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张大千《蔬果图》

 
  在中国绘画史上,真正懂吃会做的画家只有两位,除了张大千,另一位就是元代的倪瓒。倪瓒是“元四家”之首,字云林,撰写过一部饮食著作 《云林堂饮食制度集》,书中收录了大约有五十种菜肴和面点的制作方法,其中最有名的一道佳肴叫烧鹅,做法独特,被称为“云林鹅”。

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张大千《蔬果图》

  张大千既爱吃、又懂吃,这两条是判断美食家的重要标准。什么叫“懂吃”?不仅要知道一道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材,并知道去哪家菜市场能买到,还要能下厨做出来——算得上全科素质。
 

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张大千《蔬果图》

 
  当然作为一个美食家,最好要能在理论上有所建树,这一点张大千也名副其实,他曾说:“中国之大,各地的风俗和地理条件不同,所以各俱风味。故此菜系大致以三江流域形成三个流派:黄河流域形成北京菜系,以鲁菜为主,风味取之于鲁;珠江流域包括粤闽等省,形成粤菜、闽菜,风味取之于海; 而长江流域则沿江由成都、重庆直到江南,形成了川菜、扬州菜、苏州菜,风味取之于水陆兼备。”
 

张大千对自己在美食方面的造诣颇有自信的,他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中,他画过很多白菜、萝卜、蘑菇、竹笋、蔬果,这无疑与他对食材的喜好有关。在这幅画着萝卜白菜的作品里,张大千写了一首石涛的七绝:“冷淡生涯本业儒,家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮,留点清灯教子书。”
 
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。张大千曾经教导弟子:一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?所以张大千常以画论吃,以吃论画。
 
有一次,张大千回故乡四川,朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时就说:这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画,纵然纸笔色墨尽皆相同,但到能者手中就会出神入化。他把绘画的布局、色彩的运用以及画境的喻义都应用到了烹制之中。
 
1981年张大千在台北宴请张学良夫妇的食单,张学良拿回去精心装裱成手绢,特在后部留白,次年邀张大千在上面题字留念。
 
于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜,题名“吉光兼美”,并题诗云:“萝菔生儿芥有孙,老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府,哪许羊猪踏菜园。”
 
当时在场的张群也应邀题字:“大千吾弟之嗜撰,苏东坡之爱酿,后先辉映,佳话频传。其手制之菜单及补图白菜萝菔,亦与东坡之《松醪赋》异曲同工,虽属游戏文章而存有深意,具见其奇才异人之余绪,兼含养生游戏之情趣。”
 
这一张集诗、书、画于一体,有九位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品在1992年美国华盛顿展出的时候轰动了当地的书画界和烹饪界。
 
题识:予与素侯为寒素交,而封鲁又为素侯至友,相识渝城以素楮属画,随意写蔬笋菜菔,所谓家常饭好吃,不失旧家风味也。甲子七月大千。钤印:季爰之印、大千居士。
 
款识:甘香得自淡之余,玉笙官厨味不如。他日闲居歌十亩,掩关常读老农书。蜀人张大千。 钤印:张季、大千、苦瓜滋味。
 
 
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