张大千菜单
时间：2021-03-23 14:12:35 来源：丰竹山庄 作者：
张大千菜单
800万元买21张“破菜单”，转换一下，就是近40万一张！难道这个“方子”是什么人间至味？还是写下这些菜单的是什么“高人”？
或许两个都没错，因为这些菜单和那幅捆绑拍卖的画，都出自张大千之手。
张大千常以画论吃，以吃论画。在张大千的绘画创作中，不难发现其“吃货”的本质——蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等是画中的常客。
作为一个“精致的”画家，每天晚餐前，他会一丝不苟地写好当晚想吃的菜交给厨师。上边那套天价菜单，就是1977年至1979年张大厨旅居台湾时交给厨师徐敏琦的。
根据徐敏琦的回忆，张大千是个不折不扣的美食家，为他工作不是一件容易的事儿，他经常直言不讳地批评自己做的菜。要是做得好也绝不吝赞美之词，不过，张大千满意的时候少，“抱怨”的时候多。
要做到这一点，他不仅知晓一道菜的做法渊源，还知道它的食材特点，知道去哪个菜市场能买到最好最实惠的这种菜。要是某天兴致来了，他会自己下厨，等做好了也一定会叫上厨师来一起品鉴、学习。
“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情，每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至，让人闻之流涎，难以忘怀。”
而徐悲鸿则是在为《张大千画集》作的序中，称张大千“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨房作美餐待客”。
对这些赞美，他也毫不谦虚地说过：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”
张大千吃东西的理念，和今天的“淡口原味”比较接近，在当年属于非常超前的——他做菜不爱放味精，“烤”是他最爱的烹饪方法，因为这种方法最大限度地保留了食物本身的口味。
对于民以食为天这个概念，张大千可以说理解的透透的，毕竟，他的学生都听过他挂在嘴边的那句名言——“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”
张大千手书的21张精美菜单
1《橙皮鸡》
橙皮鸡、鹌鹑蛋、肚条、糖醋白菜、鸡蓉菽乳饼、东坡肉加栗子、小笼包、酒蒸鸭、干烧明虾、清蒸石门鱼、鸡烧笋片、成都狮子头 、六一丝、翡翠饺子、西瓜锺。
鸡油莞豆（二）、豆瓣烩百叶（四）、蚝油肚条（第一）、葱油鸡（三）、狮子头（五）、鱼麵（六）、王瓜肉片汤（七）。
红煨七珍 （豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮）、椒麻豚蹄（红油）、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。
白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、（一）腰块、(二）狮子头、（三）六一丝、（四）虾米千张、（五）粉蒸排骨、（六）黄鱼煨麵、（七）蚝油肚条、（八）奶汤菜花、（九）凉拌猪蹄、（十）酥肉汤、包饺各。
葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉（豆瓣酱炮）、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。预定。
鸡翅鸟参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾 。
青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤 。
相邀。樱桃肉。
拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡 。
干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。
烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。
炸鸭脑、丝瓜鸭掌、熏樱桃、烩鸡腰、烤乳猪、红油水肉、回锅肉、汆伞胆、天中五瑞、油淋鸽、蜜南、寿麵、东坡肉、寿桃、湘莲。
13 《葱泡鱿鱼丝》
葱泡鱿鱼丝、白页烩豚丁、冬菰红煨四喜、拌芦笋、醉蟹蒸鱼。
14 《干烧明虾》
金钩丝瓜、酒蒸鸭、（上）菽乳饼、成都大四喜、（下）南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。
（二）白切鸡、（三）煨七珍、(一)薑葱豚蹄、(四）樟茶鸭、（五）鸡油丝瓜、（六）狮子头、（七）虾米白菜、酥肉汤、包饺。
乾烧鳇翅、鸡翅大鸟、酒蒸鸭、成都四喜、金鈎菜根、粉蒸肉，莞豆、六一丝、莼菜汤。
（七）水铺牛肉或腰片王瓜片宜少、（一）葱烧鸭、（二）玉兰片 虾米细去壳、（三）狮子头、（四）六一丝、（五）粉蒸荷叶肉 花卷、（六）烩千张。
相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦，大千居士。
19 《鱼翅》
相邀 大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭黄、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉 。
20 《小莞豆》
小莞豆、六一丝、小盘、芥菜头、粉蒸肉、狮子头、冬笋鸡、酒蒸鸭、鱼翅、大鸟参、鸡翅。
21 《红煨七珍》
红煨七珍、椒麻豚蹄、金鈎百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、薑汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。
