张大千菜单
时间:2021-03-23 14:12:35 来源:丰竹山庄 作者:
张大千菜单
800万元买21张“破菜单”,转换一下,就是近40万一张!难道这个“方子”是什么人间至味?还是写下这些菜单的是什么“高人”?
或许两个都没错,因为这些菜单和那幅捆绑拍卖的画,都出自张大千之手。
张大千常以画论吃,以吃论画。在张大千的绘画创作中,不难发现其“吃货”的本质——蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等是画中的常客。
作为一个“精致的”画家,每天晚餐前,他会一丝不苟地写好当晚想吃的菜交给厨师。上边那套天价菜单,就是1977年至1979年张大厨旅居台湾时交给厨师徐敏琦的。
根据徐敏琦的回忆,张大千是个不折不扣的美食家,为他工作不是一件容易的事儿,他经常直言不讳地批评自己做的菜。要是做得好也绝不吝赞美之词,不过,张大千满意的时候少,“抱怨”的时候多。
要做到这一点,他不仅知晓一道菜的做法渊源,还知道它的食材特点,知道去哪个菜市场能买到最好最实惠的这种菜。要是某天兴致来了,他会自己下厨,等做好了也一定会叫上厨师来一起品鉴、学习。
“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”
而徐悲鸿则是在为《张大千画集》作的序中,称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨房作美餐待客”。
对这些赞美,他也毫不谦虚地说过:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”
张大千吃东西的理念,和今天的“淡口原味”比较接近,在当年属于非常超前的——他做菜不爱放味精,“烤”是他最爱的烹饪方法,因为这种方法最大限度地保留了食物本身的口味。
对于民以食为天这个概念,张大千可以说理解的透透的,毕竟,他的学生都听过他挂在嘴边的那句名言——“一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?”
张大千手书的21张精美菜单
1《橙皮鸡》
橙皮鸡、鹌鹑蛋、肚条、糖醋白菜、鸡蓉菽乳饼、东坡肉加栗子、小笼包、酒蒸鸭、干烧明虾、清蒸石门鱼、鸡烧笋片、成都狮子头 、六一丝、翡翠饺子、西瓜锺。
鸡油莞豆(二)、豆瓣烩百叶(四)、蚝油肚条(第一)、葱油鸡(三)、狮子头(五)、鱼麵(六)、王瓜肉片汤(七)。
红煨七珍 (豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮)、椒麻豚蹄(红油)、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。
白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、(一)腰块、(二)狮子头、(三)六一丝、(四)虾米千张、(五)粉蒸排骨、(六)黄鱼煨麵、(七)蚝油肚条、(八)奶汤菜花、(九)凉拌猪蹄、(十)酥肉汤、包饺各。
葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉(豆瓣酱炮)、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。预定。
鸡翅鸟参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾 。
青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤 。
相邀。樱桃肉。
拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡 。
干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。
烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。
炸鸭脑、丝瓜鸭掌、熏樱桃、烩鸡腰、烤乳猪、红油水肉、回锅肉、汆伞胆、天中五瑞、油淋鸽、蜜南、寿麵、东坡肉、寿桃、湘莲。
13 《葱泡鱿鱼丝》
葱泡鱿鱼丝、白页烩豚丁、冬菰红煨四喜、拌芦笋、醉蟹蒸鱼。
14 《干烧明虾》
金钩丝瓜、酒蒸鸭、(上)菽乳饼、成都大四喜、(下)南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。
(二)白切鸡、(三)煨七珍、(一)薑葱豚蹄、(四)樟茶鸭、(五)鸡油丝瓜、(六)狮子头、(七)虾米白菜、酥肉汤、包饺。
乾烧鳇翅、鸡翅大鸟、酒蒸鸭、成都四喜、金鈎菜根、粉蒸肉,莞豆、六一丝、莼菜汤。
(七)水铺牛肉或腰片王瓜片宜少、(一)葱烧鸭、(二)玉兰片 虾米细去壳、(三)狮子头、(四)六一丝、(五)粉蒸荷叶肉 花卷、(六)烩千张。
相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦,大千居士。
19 《鱼翅》
相邀 大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭黄、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉 。
20 《小莞豆》
小莞豆、六一丝、小盘、芥菜头、粉蒸肉、狮子头、冬笋鸡、酒蒸鸭、鱼翅、大鸟参、鸡翅。
21 《红煨七珍》
红煨七珍、椒麻豚蹄、金鈎百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、薑汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。