【缘定大千】大千食譜及其他三二事
 

根据范汝愚老师珍藏相关资料编辑
原作者刘小燕，為台北國立歴史博物館公共事務小組研究人員
◎緣起
 
    2009年，適逢大千先生110歲冥誕，國立歷史博物館於4月盛大推出紀念特展。大千先生一生充滿傳奇性色彩，多采多姿的生活經歷、浪漫多情的感情世界及豐富而多元的繪畫風格，一直以來吸引著眾人的目光，是享譽海內外、知名度極高的當代藝術家。大千先生在85歲時過世，至今已整整25個年頭了，但他的藝術、畫作行情、行事風格多年來一直為人們津津樂道，彷佛不曾離開過似的。
 
    1981年，我考進史博館工作沒多久，有一天，何浩天館長找我到辦公室講話，說大千先生的英文秘書出國念書，要我先去張府幫忙兩個月，擔任英文秘書的工作，館裡同時招考一個人，試用兩個月後我再回館。兩個月後我依約回館，不久老先生住院，何館長前往探視，聽說老先生小小抱怨了一下，我遂於1982年2月再度去摩耶精舍幫忙．一直到1983年4月他過世，前後加起來一年半的時光；亦因此被大千先生生前好友王新衡委员戏封为“末代女秘书”。

◎摩耶精舍春長在
 
    摩耶精舍位於外雙溪，我當時住中和，每日轉三班車上班，常常10點多到精舍時，老先生已經坐在面對中庭小花園的餐桌上喝茶了。管家莊嫂招呼大家入座（其時張府有兩位英文秘書一我及徐小姐，一位中文秘書秦小姐及24小時不離身三班輪班的護士小姐們。夫人通常沒起那麼早，只有我們幾個陪老先生用早餐）。通常莊嫂一邊奉上茶水，一邊聽老先生吩咐早上想吃什麼；有時也直接喚來大師傅細細交代，回廚房現做。（師傅姓謝，十分憨厚認真、肯學，年紀也輕，我們都叫他小謝，其實算算應該比我還要大上好幾歲）。早點如三色蒸餃、雲吞、雞湯麺、湖州肉粽不定，有時也吃師姊們（大千先生在臺的女弟子，其時亦多已6、70歲了，我們跟著保羅他們叫）買來孝敬的點心．如高記的生煎包等。

    張府的菜素來有名，留下來的食譜亦不少，大千先生有書寫日常食用菜譜的習慣，有時還會以小字注記烹調重點；有特別聚會或重要宴客時更一定親筆書寫菜單，並注明時間及主要賓客等等。但欣賞過食譜的人多，吃過的人少。我在張家前後一年半，除了過年外，三餐都跟大千先生、夫人、家人及客人一起吃；所以不管是謝師傅的家常菜（即使稱家常菜亦是外面一等一餐廳大師傅的手藝了）,還是夫人徐雯波女士親手做的、傳媳不傳女的魚翅、鮑魚都曾嘗過，更別說張家有名的黃魚麺、獅子頭、雞汁大烏參了。

    大千先生熱情好客，宴請貴客好友菜色絕對精繳講究，用料名貴，刀工火候配色皆不馬虎，品味一流。平常家居日常食用，多選用當令新鮮食材，料理方式亦不甚複雜（所以我於20多年後依然記得）。所以雖然上班路程遙遠，但每天好日好食，飯後小憩．待老先生午休起身，陪同花園散步，看看盆景、錦鯉、猿猴花草、園外風景、搬搬石頭、涼亭小坐，累了入室内小坐，有時在我們辦公室，有時畫室不定．管家奉上碧螺春或鐵觀音茶喝上幾口，真是神仙日子也不過如此，更別說三不五時大千先生夫人出門看戲帶上我們，看完戲夫人再帶我們去吃消夜。
 
    那時我號稱英文秘書，但除了偶爾海外寄來的信件外，真正需要英文的場面並不多，所以也會幫忙登記禮簿，年節禮品外亦常有時鮮，記憶中有郝柏村送整箕打過霜的金門大白菜、至善路養魚大王送的活的尼羅河紅魚等。大白菜不稀奇，但打過霜的，欸，就不是我們一般升斗小民吃得到的；而我每每也要負責拿千元大钞打賞送東西來的司機（1981年，我在博物館的薪水一個月也才6千多塊而已）。
 
    我每每覺得張家的日子有如時空倒退了30年，跟當時一般人家過日子十分不同。往來皆是名人或是歷史課本上的人物，如張群張岳公、張學良先生及趙四小姐（那時還是監管期間，所以我們只能遠遠地看著他們，不能接近、講話）、蔣緯國將軍、王新衡王委員、蔣孝勇，甚至林青霞、郭小莊，還有已過世的葛莉絲凱莉王妃及其夫婿等。而常來家裡吃飯的好友，如當時國語日報的羊汝德社長、香港的徐伯郊、大成雜誌社長沈葦窗、前中央社社長黄天才先生、知名導演楊凡，還有臺靜農先生。我記得每次臺老師來，大千先生總是特別高興，臺老師愛喝兩杯，而大師那時已不喝酒，卻會豪氣地陪臺老師乾上一杯。老先生間的情誼看了令人感動，而臺老師淳厚的學者風度也讓我們一輩子銘記在心。
 
    大千先生午睡起來或是畫畫中稍作休息時，喜歡到我們辦公室擺龍門陣；我因剛進博物館沒有很久，很多事都不知道，故聽起來特別有趣味，他也就講得越開心。記得有一次，他聊到以前外國媒體來採訪，問他所用的顏料，他說是用阿富汗出產的礦石，結果當時的秘書講不出來阿富汗的英文，解釋了半天。這事我聽在耳裡，記在心裡，回家就查了字典，把那個單字記下來。過了不久，有日本媒體來採訪，在大畫室做訪問，果然又問到石青石綠的問題，大千先生依然說他都是用產自阿富汗的礦物顏料，我口譯時，他裝做不留意但卻仔細聽我是否講得出那個單字，雖然心照不宣，但又過了一關了呢。
 
◎廬山圖
 
    大千先生於1981年7月以83歲高齡著手創作《廬山圖》，此畫畫幅巨大，縱180cm、橫1008cm，特於大畫室訂製長桌將绢布裱於其上作畫。《廬山圖》前後畫了1年多，有兩件事印象十分深刻。一是《廬山圖》中原是有人物的。某一日午後，眼看著大千先生用赭色慢慢塗染，乾後再加上樹木，原來兩個穿長袍、站在半山頭的人就消失了。想起大千先生之前說過，畫家就好像上帝，要怎麼創造世界都隨自己的意思。

    另一件讓我嘆為觀止的是，大千先生居然可以倒著畫畫。因為畫幅上下180cm，坐在桌子這頭無法構到上面，所以大千先生就坐在另外一頭倒著畫，一絲不亂，處處顧到；可見山川雲霧草叢樹木確是在他心中。潑彩時．亦是成竹在胸，天地由他盡情揮灑。《廬山圖》可說是他燦爛藝術生命的代表之作，1983年春節於國立歷史博物館展出，萬人空巷，85歲老人以強烈的意志力、生命力及源源不斷的創造力，為世間留下這幅巨作。

◎大千食譜
 
    對照史博館典藏的大千食譜，在張家每日精細吃食，20多年過去，記憶猶新。
 
    ◆小山般的魚翅及六一絲
 
    大千先生宴請重要好友或客人時，由張夫人親自下廚庖製鮑魚、魚翅等名菜，夫人會提前幾日於她專屬的小廚房準備相關食材及秘密料理（做法傳媳不傳女，故外人不能得見）。當那滿滿一大盤堆起如小山般的魚翅端上桌時，還真的會以為是炒米粉，吃完雙唇會有黏住的感覺，所以才有“六一絲”的發明。
 
    六一絲是日本四川飯店的陳健民慶祝大千先生61歲生日所發想的，在濃稠的魚翅之後上一道清口的菜。特選綠豆芽，每根都摘去頭尾，配以青蔥絲、青、紅椒絲、韭黃絲、奈良漬絲（日本上好的醬瓜）大火快炒，不加其他調味，僅佐以少許奈良醬瓜汁，吃其脆勁。重要的是奈良漬，不會過鹹或是過甜，爽脆無比，是一道清口的菜。後來外面一般餐館上魚翅時，配一盤豆芽及香菜讓客人自行加在魚翅湯裡，吃起來完全不是那麼回事。

    ◆思鄉的麻婆豆腐
 
    1983年4月2日大千先生病逝於榮總醫院，但我至今回想起來，他走之前那幾個月，其實外表上感覺並沒有什麼病，只是偶爾手會輕微地抖，而他總會自覺地用另外一隻手裝做若無其事地抓住。那陣子經常讓謝師傅買回麻婆豆腐的材料，細細準備好，開飯時間，大千先生會到廚房站在爐邊指揮謝師傅做麻婆豆腐，一做就是一大鍋。到後來幾乎整盤端下去，但大千先生還是三天兩頭讓師傅買材料，因為覺得始終做不出來家鄉的味道。至今他穿著長袍由護士小姐攪扶著站在大廚房爐邊指揮謝師傅做菜的景象依舊非常鮮明，是藝術家另外一個不為人知、但卻十分生活化的一面。

    ◆美味的黃魚麺
 
    新鮮黃魚洗淨略蒸熟，細細將魚肉剔下，頭、骨、尾加入高湯熬煮，湯頭將骨渣濾淨後備用。大火爆炒蔥薑．加入豆瓣醬小火略炒，倒入魚湯煮開；另以清水煮京都養麥麺,麺熟後放入魚湯中慢熬，日本蒿麥麺久煮不爛，魚湯鮮味盡入麺中，然後放入先前剔好的魚肉，大火煮開即起鍋盛碗。吃時香濃滑腴，麺的入味，湯的香濃，魚肉的鮮甜，真是令人懷念、人間少有的美味。

    ◆清香鮮美的油悶玉蘭筍片
 
    其實張家的菜，有些做法並不是太難，選材也是一般節令時蔬，只是費工費火，這道菜就是一個例子。買回上好的鮮筍，先川燙，對切，再切薄片，薄到往上拋可以直接貼在天花板上，這當然是誇師傅功夫好的玩笑話，沒有真正試過。將切好的筍片用高湯煨上兩小時，湯汁略收乾後裝盤，即可上桌。高湯的精華加上鮮筍的原味，吃起來清香鮮美、爽脆。

    ◆入口即化的雞油白菜心
 
    前面提到打過霜的金門大白菜，在張家，又是一道簡單但費火候的佳◇。大白菜剝去外皮只留菜心，洗淨瀝乾，根部切十字後放入陶寶中，一般寶約可放4棵菜心，上面鋪薄切的雞油片，入鍋隔水蒸2小時，起鍋時灑少許鹽調味。吃時連湯帶菜，入口即化，雞油清香，白菜甘甜。
 
    ◆少奶奶的涼拌紅蘿蔔絲
 
    大千先生公子張保羅夫人過世前每年都會回來探望大千先生及夫人，亦會親自下廚做幾道小菜孝敬公婆。其中一道令我至今難忘，材料、調味都非常普通，但刀工驚人。將紅羅蔔快刀切成縫衣針粗細，用鹽腌，待軟後倒去多餘水分，上桌前加入少許麻油拌勻。不可置信的細，因為極細，所以吃起來沒有一股紅蘿蔔的腥味。厲害的是那樣的刀法，即使是餐廳的大師傅也不多見。
 
◎結語
 
     一次，媒體訪問大千先生，之後那位記者問我個人最佩服大千先生之處，我想了想回答她說：“做人”。大千先生有太多值得稱道之處，但我覺得他做人特有其獨到的一面，待朋友熱情義氣，但對一般有各種所求的人他亦盡量不得罪，總要我們以禮接待，即使後來因健康關係不能人人得見．也不要讓人有不舒服的感覺。他已享有如此的地位與名聲，但待人接物仍處處用心、周到，讓我們感佩。大千先生過世匆匆已25年，謹以此文表達無限懷念。

题字：昭觉寺方丈 普华大和尚

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