张善孖
张大千
 
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时间:2019-07-24 12:57:46 来源:艺术品修复 作者:

大千食府开张丨张大千的独家菜单

 

张大千常以画论吃,以吃论画。在张大千的绘画创作中,不难发现其“吃货”的本质,蘑菇、萝卜、竹笋、水果、白菜等皆入他画,他在晚餐前也会一丝不苟地写好当晚想吃的菜交给厨师。2018年3月21日,张大千手书的21张精美菜单(张大千私人厨师徐敏琦珍藏)在纽约佳士得上拍,加上张大千1978年画给徐敏琦的作品《利市三倍》,合计拍出95.5万美元,加上佣金共计约800万人民币。
 
这套天价菜单是1977年至1979年张大厨旅居台湾时交给厨师徐敏琦的。
 

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 徐敏琦为张大千做寿桃
 
徐敏琦被引荐给张大千时刚刚学过厨艺。徐敏琦回忆说,张大千待他如家人,几乎每顿饭都一起吃。因为张大千是个美食家,对他做的菜品常直言不讳地批评,并提出改进建议。张大千还把他和自己的弟子一样对待,手把手教他书法。
 
张大千既爱吃,又懂吃。什么叫“懂吃?就是不仅要知晓一道菜的做法渊源,还要深谙这道菜的食材特点,并知道去哪个菜市场能买到,还要能下厨做出来。他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。”
 

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张大千在巴西的私宅“八德园”做菜
 
张大千将绘画艺术与烹饪技艺巧妙地融合在一起,做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致,色彩更是依天然色而成。还往往以拼、切、镶等手法构成优美的图案,匠心独到,妙趣横生,让人无论在味觉还是视觉上,都有一种美的享受。
 

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张大千《蔬果图六帧》
 
热情好客的张大千还经常在家中以精致菜式宴请宾客,被张大千的厨艺俘获的大家也数不胜数,谢稚柳曾回忆道:“大千的旁出小技是精于烹饪且对客热情,每每亲入厨房做菜奉客……所做‘酸辣鱼汤’喷香扑鼻鲜美之至,让人闻之流涎,难以忘怀。”徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨房作美餐待客”。
 

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餐桌上一脸喜色的张大千
 
不仅如此,由张大千亲自草拟并书写的菜单更是被赴宴者珍视为“墨宝”,此创作形式从未见于同辈艺术家作品中,因此更为罕见珍贵。
 

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张大千宴请著名书画鉴藏家王季迁的家宴菜单
 
去敦煌写生时,张大千还发明了许多运用当地食材烹饪的菜,比如:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。光听菜名,就叫人垂涎三尺,况且在敦煌这种贫瘠的地方,能做出这些美食,的确让人难以想象。
 

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张大千在敦煌写生
 
张大千吃东西讲究原汁原味儿,做菜不放味精,在烹饪方法上也有所讲究。烤,古代叫“炙”,是最原始、最直接、最能让食材接近其本味的烹饪手法,也是张大千最爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面,就有一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。除了烤架以外,他还在亭子中放了数个四川泡菜坛子。在台湾是没有郫县豆瓣的,而郫县豆瓣又是川菜的灵魂,所以张大千就用泡菜来代替。
 

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张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。教育弟子时张大千也不忘提“吃”这件大事儿——他曾语重心长的对弟子说:“一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?”
 
张大千手书的21张精美菜单


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 张大千《菜单—鸡油黄豆》
 
题识:鸡油莞豆(二)、豆瓣烩百叶(四)、蚝油肚条(第一)、葱油鸡(三)、狮子头(五)、鱼麵(六)、王瓜肉片汤(七)。
 

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张大千《菜单—橙皮鸡》

 
题识:橙皮鸡 鹌鹑蛋、肚条、糖醋白菜、鸡蓉菽乳饼、东坡肉加栗子、小笼包、酒蒸鸭、干烧明虾、清蒸石门鱼、鸡烧笋片、成都狮子头 、六一丝、翡翠饺子、西瓜锺。
 
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张大千《菜单—红煨七珍》
 
题识:红煨七珍 (豆腐乾、麸、笋、冬菰、腰块、木耳、腐皮)、椒麻豚蹄(红油)、虾米烩百叶、蚝油肚条、奶汤绿菜花、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、黄鱼煨面、酥肉汤、包饺。
 

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 张大千《菜单—白豆腐干》
 
题识:白豆腐干、烤麸、冬菰、笋、(一)腰块、(二)狮子头、(三)六一丝、(四)虾米千张、(五)粉蒸排骨、(六)黄鱼煨麵、(七)蚝油肚条、(八)奶汤菜花、(九)凉拌猪蹄、(十)酥肉汤、包饺各。
 

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张大千《菜单—葱油鸡》
 
题识:葱油鸡、红油蹄花、糖醋白菜、葱烧鸭、乾煸四季豆、红煨牛腩、回锅肉(豆瓣酱炮)、汆圆子汤、牛腩萝卜汤、皮蛋汆片汤、成都狮子头。预定。
 

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 张大千《菜单—鸡翅鸟参》
 
题识:鸡翅鸟参、成都四喜、素六一丝、鱼麵、银丝牛肉、葱烧鸭、蚝油豆腐、干烧明虾 。

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张大千《菜单—青冈菜》
 
题识:青冈菜、家常鸡丁、金鈎玉兰片、红烧麵筋、回锅加青豆、豆苗豆腐汤 。

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张大千《菜单—樱桃肉》
 
题识:相邀。樱桃肉。
 

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张大千《菜单—拌胡豆》
 
题识:拌胡豆、清蒸崇鱼、烩千张、狮子头、粉蒸肉、六一丝、火腿蒸鸡 。
 

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 张大千《菜单—干烧小包翅》
 
题识:干烧小包翅、玉兰片、樟茶鸭、狮子头、烩千张、荷叶肉花卷、六一丝、水铺牛肉。

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 张大千《菜单—烩丝瓜》
 
题识:烩丝瓜、大四喜、葱油干贝、回锅肉、乳烧明虾、红椒肉丝、虾油烩麵、罗宋汤。七月一日晚餐。

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 张大千《菜单—炸鸭脑》
 
题识:炸鸭脑、丝瓜鸭掌、熏樱桃、烩鸡腰、烤乳猪、红油水肉、回锅肉、汆伞胆、天中五瑞、油淋鸽、蜜南、寿麵、东坡肉、寿桃、湘莲。

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 张大千《菜单—葱泡鱿鱼丝》
 
题识:葱泡鱿鱼丝、白页烩豚丁、冬菰红煨四喜、拌芦笋、醉蟹蒸鱼。

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张大千《菜单—乾烧明虾》
 
题识:金钩丝瓜、酒蒸鸭、(上)菽乳饼、成都大四喜、(下)南腿白菜、黄焖鸡笋、鱼麵、西瓜盅、翡翠饺。
 

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张大千《菜单—白切鸡》
 
题识:(二)白切鸡、(三)煨七珍、(一)薑葱豚蹄、(四)樟茶鸭、(五)鸡油丝瓜、(六)狮子头、(七)虾米白菜、酥肉汤、包饺。
 

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张大千《菜单—乾烧鳇翅》
 
题识:乾烧鳇翅、鸡翅大鸟、酒蒸鸭、成都四喜、金鈎菜根、粉蒸肉,莞豆、六一丝、莼菜汤。
 

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张大千《菜单—水铺牛肉》
 
题识:(七)水铺牛肉或腰片王瓜片宜少、(一)葱烧鸭、(二)玉兰片 虾米细去壳、(三)狮子头、(四)六一丝、(五)粉蒸荷叶肉 花卷、(六)烩千张。
 

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张大千《菜单—薑汁鸡》
 
题识:相邀。薑汁鸡、乾烧明虾、烩青瓜、粉蒸肉、冬菜烧白、葱丝鱿鱼、酒蒸鸭、鱼麵或狮子头。书付敏琦,大千居士。
 

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张大千《菜单—鱼翅》
 
题识:相邀 大杂烩、鱼翅、菜根、鳆脯生菜、六一丝、莴苣韭黄、王瓜冬菇、辣豆瓣酱瓜、东坡肉、花卷、牛力脊、大四喜生菜、豆沙饺、鱼麵、水铺牛肉 。

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张大千《菜单—小莞豆》
 
题识:小莞豆、六一丝、小盘、芥菜头、粉蒸肉、狮子头、冬笋鸡、酒蒸鸭、鱼翅、大鸟参、鸡翅。
 
 

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张大千《菜单—红煨七珍》
 
题识:红煨七珍、椒麻豚蹄、金鈎百叶、干烧小包翅、瑶柱白菜、薑汁鸡、干烧明虾、粉蒸排骨、六一丝、狮子头、酥肉汤、包饺。
 
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