张善孖
张大千
 
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时间:2015-02-22 09:45:00 来源:网络 作者:

四海为家求“真”味:张大千的家宴菜单
 

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  张大千的工作室叫大风堂,人们也许不知道,这里也是他宴客的地方。他为此还专门请了两位名厨,按照他的烹饪思路在这里做菜款待朋友。
  在张大千的庭院里面,他专门建了一个用于烧烤的亭子,取名叫“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。只有一个吃家才会拿出精力来做这件事。烤古代叫“炙”,在烹饪手法里面是最原始,也是最直接的。我们从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物,所以“烤”最能让食材接近其本味。
  这也体现了张大千性情中的“真”,张大千本身就是一个很真的人,他做事也处处要求一个“真”字。张大千做菜不放味精,而且一定要鲜要活,这是他的本味求真。除了烤架以外他还放了数个四川的泡菜坛子。要使泡菜酸香必须要有乳酸发酵,所以我认为张大千在台湾的许多菜式基本上都放有四川泡菜,其实这个也是张大千风味的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的,而郫县豆瓣又是川菜的灵魂,所以张大千就用泡菜来代替。
  据说当时在台北的老兵因为没有郫县豆瓣,他们就用黄豆自制。但豆瓣是用蚕豆做成的,所以做出来的口味肯定不及郫县豆瓣。可是无心插柳,老兵们用黄豆做的豆瓣酱在台湾却一举成名。今年5月份我受邀去台湾,第一感受是这个地方的气侯适宜做四川泡菜,四川泡菜就需要潮湿的亚热带气候。我认为用四川泡菜调味和郫县豆瓣有异曲同工之妙,当然他们相互之间不能完全替代。
  现在我自己就爱做泡萝卜,用泡萝卜、海带炖老鸭。我还喜欢用泡菜来炒回锅肉,加甜面酱,然后再加一点(郫县)豆瓣,三者在一起,味道就非常香。如果没有豆瓣我也会用泡菜来炒,把泡椒和鲜的小米椒按比例一起打成茸,这样来炒菜肯定会有意想不到的效果。
  张大千在台湾这个地方会有泡菜坛子,这说明他确实是个美食家。如今在北京,也只有好吃的人家里才会有泡菜坛子。比如说京城黄门宴主人黄珂家就有四五个泡菜坛子,我家里也有。

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(北京南新仓天下盐餐厅)

  在台北张大千的院子里,除了烤架和泡菜坛子以外,亭子前还有一个巨大的石头,上面摹刻着《大千居士乞食图》。一楼的南面是餐厅,放着一张12人的大圆桌,古朴简洁。墙壁上挂着宾筵食帖,而且这几个字是由张大千亲自书写的。下面有他亲笔书写的两张食单,食单是用书画的形式写出来挂在墙上的。这两张食单一张是1971年初夏在美国的一张食单,还有一张是1981年在台北的,是请张学良夫妇的一次家宴。这两张食单是他一生中经典代表食单。因为张大千请客,只要是贵客,他都会提前把食单书写下来,等宾客来了以后让他们看。
  他在巴西还有一个食单,是在八德园的一次晚宴:萱花烩松兰——珂,炒明虾片——珂,四川狮子头——珂,干烧鲟皇鱼——雯,清蒸鲤——雯,相约——雯,椿葱豆腐,清炒小白菜,清汤。菜名后所注的雯是张大千的夫人徐雯波,珂是张大千的儿媳之名。
  这里面有一道菜叫“相邀”,其实是川菜“大杂烩”和湘菜“八宝鱼肚”的结合,是由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成的。光绪末年这个菜被称为“一品当朝”,当时一个叫王湘倚的人指桑骂槐说:什么一品当朝,分明是一个大杂烩。他实际上是不满朝廷,但以后这个菜就叫“大杂烩”了。张大千嫌“大杂烩”这个名字不好听,便改了个风雅的名字“相邀”。
  张大千喜欢狮子头,一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜,在炖狮子头的时候添加进去,故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个圆形丸子,在北方叫四喜丸子。先用猪油炸,后烤而成。后来在美国居住的时候,张大千也做狮子头,但是他用了苏式的做法,不再先炸,而是直接清炖。
  1965年张大千在巴西八德园设晚宴款待他表弟喩钟烈夫妇,张大千亲自定菜单,亲自下厨。菜单上开了这样一些菜:炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回首抓鸡,糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。从以上的食单可以看到,张大千在川味的基础上汲取了各家的精华,从而形成了独树一帜的大千风味。
  我们从以上的菜单看出来张大千的食材是以鱼翅、海参、鸡、牛肉、笋、百菜居多。
  我们注意到前面的菜谱里面还有一道菜叫六一丝。张大千在61岁那一年在日本东京开画展,东京四川饭店有一个名厨叫陈健民为他特意发明此菜,是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗6种蔬菜加火腿丝,就是所谓六素一荤,呈红、白、绿、黄四色。这道菜清鲜爽口,张大千十分喜欢。这个六一丝他每次款待嘉客的时候必须上,是他家宴的保留菜品。这个菜我们也可以用很多其他食材来替换,可以做成多种六一丝。

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(二毛新作)

 
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