四海为家求“真”味：张大千的家宴菜单
时间：2015-02-22 09:45:00 来源：网络 作者：
四海为家求“真”味：张大千的家宴菜单
张大千的工作室叫大风堂，人们也许不知道，这里也是他宴客的地方。他为此还专门请了两位名厨，按照他的烹饪思路在这里做菜款待朋友。
在张大千的庭院里面，他专门建了一个用于烧烤的亭子，取名叫“烤亭”，专供品尝蒙古烤肉。只有一个吃家才会拿出精力来做这件事。烤古代叫“炙”，在烹饪手法里面是最原始，也是最直接的。我们从钻木取火的时代就开始用“烤”来加工食物，所以“烤”最能让食材接近其本味。
这也体现了张大千性情中的“真”，张大千本身就是一个很真的人，他做事也处处要求一个“真”字。张大千做菜不放味精，而且一定要鲜要活，这是他的本味求真。除了烤架以外他还放了数个四川的泡菜坛子。要使泡菜酸香必须要有乳酸发酵，所以我认为张大千在台湾的许多菜式基本上都放有四川泡菜，其实这个也是张大千风味的灵活所在。因为在台湾是没有郫县豆瓣的，而郫县豆瓣又是川菜的灵魂，所以张大千就用泡菜来代替。
据说当时在台北的老兵因为没有郫县豆瓣，他们就用黄豆自制。但豆瓣是用蚕豆做成的，所以做出来的口味肯定不及郫县豆瓣。可是无心插柳，老兵们用黄豆做的豆瓣酱在台湾却一举成名。今年5月份我受邀去台湾，第一感受是这个地方的气侯适宜做四川泡菜，四川泡菜就需要潮湿的亚热带气候。我认为用四川泡菜调味和郫县豆瓣有异曲同工之妙，当然他们相互之间不能完全替代。
现在我自己就爱做泡萝卜，用泡萝卜、海带炖老鸭。我还喜欢用泡菜来炒回锅肉，加甜面酱，然后再加一点（郫县）豆瓣，三者在一起，味道就非常香。如果没有豆瓣我也会用泡菜来炒，把泡椒和鲜的小米椒按比例一起打成茸，这样来炒菜肯定会有意想不到的效果。
张大千在台湾这个地方会有泡菜坛子，这说明他确实是个美食家。如今在北京，也只有好吃的人家里才会有泡菜坛子。比如说京城黄门宴主人黄珂家就有四五个泡菜坛子，我家里也有。
（北京南新仓天下盐餐厅）
他在巴西还有一个食单，是在八德园的一次晚宴：萱花烩松兰——珂，炒明虾片——珂，四川狮子头——珂，干烧鲟皇鱼——雯，清蒸鲤——雯，相约——雯，椿葱豆腐，清炒小白菜，清汤。菜名后所注的雯是张大千的夫人徐雯波，珂是张大千的儿媳之名。
这里面有一道菜叫“相邀”，其实是川菜“大杂烩”和湘菜“八宝鱼肚”的结合，是由干贝、鱼肚、蹄筋、香菇、鸡片、火腿烩制而成的。光绪末年这个菜被称为“一品当朝”，当时一个叫王湘倚的人指桑骂槐说：什么一品当朝，分明是一个大杂烩。他实际上是不满朝廷，但以后这个菜就叫“大杂烩”了。张大千嫌“大杂烩”这个名字不好听，便改了个风雅的名字“相邀”。
张大千喜欢狮子头，一开始沿袭了四川的名菜红苕狮子头。苕菜是四川农村一种独特的蔬菜，在炖狮子头的时候添加进去，故而得名。狮子头一般是用肥瘦各半的猪前胛肉加火腿、荸荠等做成的四个圆形丸子，在北方叫四喜丸子。先用猪油炸，后烤而成。后来在美国居住的时候，张大千也做狮子头，但是他用了苏式的做法，不再先炸，而是直接清炖。
1965年张大千在巴西八德园设晚宴款待他表弟喩钟烈夫妇，张大千亲自定菜单，亲自下厨。菜单上开了这样一些菜：炒虾球、糖醋背柳、百汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回首抓鸡，糯米鸡、东郭豆腐、炒六一丝等。从以上的食单可以看到，张大千在川味的基础上汲取了各家的精华，从而形成了独树一帜的大千风味。
我们从以上的菜单看出来张大千的食材是以鱼翅、海参、鸡、牛肉、笋、百菜居多。
我们注意到前面的菜谱里面还有一道菜叫六一丝。张大千在61岁那一年在日本东京开画展，东京四川饭店有一个名厨叫陈健民为他特意发明此菜，是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗6种蔬菜加火腿丝，就是所谓六素一荤，呈红、白、绿、黄四色。这道菜清鲜爽口，张大千十分喜欢。这个六一丝他每次款待嘉客的时候必须上，是他家宴的保留菜品。这个菜我们也可以用很多其他食材来替换，可以做成多种六一丝。
（二毛新作）
