张善孖
张大千
 
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时间:2018-08-15 09:12:28 来源:网络转载 作者:

一个不懂得品尝美食的人怎么可能懂艺术

——张大千

早年经历

画家张大千爱吃,不只是其出生的家庭讲究美食,也跟他曾拜胃口奇佳的上海书法大家李瑞清为师有关。李自称“清道人”,很会吃,据说他曾一天吃过150只螃蟹。这也助长了张大千讲究吃、懂得吃、乐于吃之好。关于张大千与美食的故事是可以编一本书的。
张大千在20世纪三四十年代寓居成都时,就住在和平街的著名藏书家严谷声的贲园,但他自带家厨,自己常做菜肴。在成都的生活丰富多彩,张大千除了绘画之外,还热衷于交友,与江梵众、谢无量等艺术大家多有来往。文人雅士的交往,当然不只是分享艺术,还包括燕集上的唱和。这时,张大千的厨艺才华就显现了出来。

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亲自下厨

大千的日记

张大千1944年二月到三月的几页日记里,我们可以窥见他的美食人生。我们不妨从这些日记中钩沉一段历史出来:
三十日。晨八时起。画四尺、六尺荷花各一幅。六尺黄龙峒一幅,未成。午后山公来访。傍晚,孝慈、谷声、子舆来谈,即在我家晚饭,谷兄以酱肉来佐食。十一时半就寝。今晚十二时将举行防空演习。(2月23日)
初三日。晚应高岭梅约,同席有鹏升、目寒、[又]梁又铭夫妇、其弟中铭,或谓其兄弟极不易辨,以予观之,固易辨也。晚归大吐泻。(2月26日)
初八日。付冯道代腌腊味钱一万三千六百元交刘手。与子舆假二万元为家买平价布。(3月2日)
十一日。罗儿从学校[回],全家俱赴翼之二哥宴。午后三时岳军先生来访,谈关于旧画展定美术节举行。(3月5日)

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张大千画蔬果

这是从敦煌回来以后,张大千的生活一面。我们可以看到他的应酬极多,但依然与美食相亲相近。张大千与之交往的人群中,还有一类是成都名餐馆的厨师,他们的到来只是为了和张大千切磋厨艺,或求指点的。这无形中,就打开了张大千的美食世界。美食与艺术,在张大千这里,得以完美地呈现。徐悲鸿在《张大千画集》序中称张大千“能调蜀味,兴酣高谈,往往入厨房作美餐待客”。有业内人士曾说,在烹饪上,他将绘画艺术巧妙地结合进去。他做菜刀功讲究、火候恰当、造型别致,其色彩更是依天然色而成,还往往以拼切镶等手法构成优美的图案,真是匠心独到,妙趣横生,能让人无论味觉还是视觉都得到一种美的享受。

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张大千手书菜单——《鸡油豌豆等》

 

张大千的美食故事

在成都的岁月里,众所周知的一个故事是,有一次严谷声在家里设宴请张大千,他要求吃小笼蒸牛肉。严谷声命人到三倒拐铁路公司右边附近一家卖小笼蒸牛肉的,端回来,一尝之下,大千嫌太粗糙(牛筋也未去尽)。后又从少城长顺街端回治德号的,大千才点头称是,但仍要加工添火候。大千指点如下:要加自炕自舂的辣椒面花椒面,起笼时放下去,再加芫荽取其活鲜味。

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张大千画蔬果

同时又命人去外东牛市口德胜下街1号(胜利影院附近)买有名的“叶锅魁”——叶发明打的才好。这个椒盐锅魁,夹入粉蒸牛肉,趁热吃,热中生鲜,鲜中出味;加芫荽,噗噗生香,生熟同吃,麻辣烫鲜香五味齐备,张大千吃得津津有味。

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张大千手书菜单——《炸鸭脑》

这只是张大千的众多美食故事之一。他和著名餐馆带江草堂也有一段故事:三洞桥头的带江草堂做的鲢鱼味道独特在抗战时曾吸引了不少文化人光临。1938年,张大千到成都筹备抗日美术展览,严谷声在带江草堂宴请张大千。张大千对邹瑞麟的绝活儿大蒜烧鲢鱼赞不绝口,于是这道菜就被称为“邹鲢鱼”。

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张大千手书菜单——《橙皮鸡》

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与厨师合影

有一次,张大千的夫人徐雯波生日,张大千对她说:“你平时照顾得我无微不至,今天就让我来为你做生日面吧!”说完后就亲自下了厨房,说:“今天夫人生日,我来为大家做些牛肉面,一种清炖,一种红烧。”

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张大千画蔬果

他做菜时,要指定原料的分量,由别人操作,但油盐酱醋等调料则自己动手加。他加调料时从不用匙,而是一手挽住他的长袍宽袖,一手抓调料,均匀地、细细地撒在菜肴上,而且加了调料后绝不再尝。张大千曾说,抓得准,才是真正的好厨师。开席后,只见张大千特制的四只大盆摆在正中:两盆略带咸味的白切牛肉,一盆带汁的红烧牛肉,一盆是连汤的清炖牛肉;一只带花纹的青盆盛宽面,另一只带花纹的黄盆盛细面。旁边还有一盘碧绿的香菜,一盘红辣椒丝炒绿豆芽,周围一圈摆着八只小碟,盛有盐、胡椒、糖、醋、酱油、辣油、面酱、豆豉八种佐料。张大千毕竟是画坛一代宗师,仅这些菜肴的颜色搭配,已令人食欲大开、垂涎欲滴了。

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亲自下厨

张大千出外旅行不挑剔菜,虽然总是随身带着特制咸菜,但一进餐馆就不拿出来,他说那是对开餐馆者的不尊敬。他对厨师十分尊重,凡是吃到可口的菜,必当面对厨师赞赏一番,寒暄几句,也乐意和厨师合影留念。张大千本来就是烹调高手,有的菜经他指点一二,则生色不少,厨师们也乐意接受。
有个菜叫“大杂烩”,是个好菜,精品汇聚,宜炒宜汤。可惜菜名不雅,连聚餐的客人也被挖苦了。大家围坐一桌叫“大杂烩”,多难听!张大千把这菜改名成“相邀”,就十分雅致了。

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张大千画蔬果

台湾蔡孟坚先生曾赴巴西八德园张大千的寓所,张大千设家宴款待老朋友,还亲笔写了一张菜单,被蔡先生视为墨宝,裱好装框,挂在家中。菜单是这样写的:
  十一月廿二日,在八德园欢宴孟坚老友
  萱花烩松菌 珂
  干烧鲟鳇翅 雯
  清蒸鲤 雯
  鸡汁乌参 珂
  相邀 雯
  香椿豆腐
  清炒小白菜
  三丝莼菜汤
菜单上不但写了菜名,还写了厨师名,雯即夫人徐雯波,珂是张大千的媳妇,她们都是烹调高手。
 

大千手书菜单
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《葱泡鱿鱼丝》等
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《白豆腐干》等
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《青冈菜》等
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《相邀樱桃肉》
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《烩丝瓜》等
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《白切鸡》等
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《拌胡豆》等
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《干烧小鲍翅》等
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《红鳂七珍》等

在艺术家当中,张大千还是喜留下菜谱的人。从现留存的菜谱看,是每一次宴请都记录下当时的情况,这虽然是点滴小事,却是很难得的史料。这种雅好,让我们可以分享到他的美食喜好。不仅如此,他还曾制作食谱。1962年,张大千写了一本《大千居士学厨》的食谱。在其中他列出了回锅肉、绍兴鸡、狮子头等17道美食的烹饪方式。

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张大千画蔬果

作为美食家的张大千还时常创造发明菜肴,比如有一道红烧牛肉面就是他的创意,川菜里还有“大千鸡”和“大千鸭”。在敦煌时,他结合当地的有限食材,创造出了白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子,这些都说明他是有美食天赋的人,只要有相应的食材,他都能创造出美食来。
 
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