张善孖
张大千
 
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时间:2018-05-28 15:23:42 来源:繁星国学 作者:

原来张大千也是个吃货,遇到美食,连美女都不要了!

张大千是绘画天才、丹青巨匠。在中国与齐白石并称“南张北齐”;在世界与西画泰斗毕加索并称“东张西毕”。少有人知的是,张大千还是位赫赫有名的美食大家,而且是厨界高手。
张大千先生曾说过,“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上”。 在他看来,吃绝不仅仅是为了果腹,而已上升为人生的最高艺术。
张大千是四川内江人,母亲是个非常会做菜的人,父亲也很懂吃,在耳濡目染中,他自然也成了美食家。

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作为美食家,张大千既爱吃,又懂吃。他不仅知道一道菜的做法渊源,还深谙这道菜的食材,并能完美的下厨做出来。
张大千偏爱鲜香麻辣,对食材要求极为苛刻,从不吃过夜菜,鱼也要鲜活。他一生四海为家、走遍世界,不管到哪里,每天的餐桌上必须有一碗肉,而且每隔两天一定要吃点红烧肉、冰糖肘子、东坡肉之类的大肥肉解馋。在他亲自撰写的食谱《大千居士学府》中,张大千用漂亮的行草记载了十七道他最爱吃的家常菜。
张大千热情好客,广交朋友,他的家里到吃饭时间,常常高朋满座,最多的时候要摆三大圆桌。
在张家的餐桌上出现最多的菜莫过于粉蒸牛肉。这道菜香浓味鲜,而且麻辣可口。遇到贵客,便手写食单,甚至亲自下厨。饭后将食单赠与客人,是份别致的礼物。

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他在敦煌有个食单,写着这样几道菜:白煮大块羊肉、蜜汁火腿、榆钱炒蛋、嫩苜蓿炒鸡片、鲜蘑菇炖羊杂、鲍鱼炖鸡、沙丁鱼、鸡丝枣泥山药子。这些菜中的一些食材比如鲍鱼、沙丁鱼是他带过去的罐头。而另外一些新鲜的食材比如蘑菇、苜蓿和榆钱、山药、鸡、羊则取自当地。敦煌位于沙漠之中,在沙漠里面他竟然能找到鲜蘑菇,这不能不说是奇迹。
张大千后来去了台湾,台北摩耶精舍是他经常请友聚餐的一个地方。那里有一道菜叫摩耶生炒牛肉片,也是张大千创制的。此菜出锅之后肉片洁白晶亮,且与木耳黑白分明。
一次朋友酒足饭饱之问张大千,牛肉片都是红的,为什么你炒出来会是白的?张大千笑说,把里脊牛肉片成薄片,用筛子在自来水龙头下冲洗20分钟,然后加少许的芡粉调水,再急火热油与发好的木耳同时下锅,便会有此效果。
烤,古代叫“炙”,在烹饪手法里面是最原始、最直接的,烧烤是最能让食材接近其本味的方法,也是张大千最爱的烹饪方式。在张大千台北住宅的庭院里面,就有这么一个专门用于烧烤的亭子,取名“烤亭”,专供品尝蒙古烤肉。

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张大千吃东西讲究原汁原味儿,做菜不放味精,在烹饪方法上也有所讲究。
张大千说过,“百人百口,各有各的喜好,要依照各人的喜爱自由选择,会炒菜的人,该用油的时候用的多而菜的表面又不浮油,给人清爽之感,就要凭经验了,烹饪全靠日积月累,眼观手临鼻闻得来的经验。满天下菜谱有的是,名厨师屈指可数,就是这个道理。我炒菜不喜欢用粉,掌握好火候,菜自然鲜嫩,我也不喜欢用味精,人工的味精哪里比得上自然的味道。”
张大千说的很有道理,天然的食材有其独特的鲜味,属于大自然赐予的,百种食材有百种鲜味,各不相同。而且各具独特鲜味的食材搭配之后,其滋味互相渗透,其鲜香之味又岂是人工合成的味精可以调制出来的。

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张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。
张大千常常以画论吃,以吃论画,只要兴起,便亲自下厨掌勺,做几道拿手菜,让客人弟子饱享自己的手艺,同时教导弟子时说: 一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪能学好艺术呢?
 
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