张善孖
张大千
 
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时间:2014-02-18 11:45:00 来源:网络 作者:

张大千居然也是“吃货”,牛肉面做的太美味,害窈窕名伶连吃三碗!


导读:艺术是视觉和精神上的享受,美食是味觉和物质上的享受,懂得欣赏艺术的人通常也都爱好美食。《舌尖上的中国》应该没人不知道吧?这个红透中国的纪录片美食顾问二毛对艺术大师张大千研究颇深,只不过他是从美食的角度来还原一个艺术圈人所不熟悉的张大千。让我们来看看这位“爱吃”的艺术大师都爱吃些什么吧?

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自古以来,美食很大一部分是靠名人、靠文人墨客、靠民间推动的,这一点在民国时代表现得更为突出。《民国吃家》是一部关于美食的故国风情录,它从美食写到食事,从食事写到人生,名人的饮食情趣,食物的典故内涵,人与食的缱绻深情,久远的历史风貌,亘古未变的生活气息。作者二毛是《舌尖上的中国》的美食顾问,在他看来,吃吃喝喝绝不是生活中的一件小事。
 
 
当时,能到张大千家吃饭的同时得到其亲自书写的食单真是一种莫大的荣誉。
 
我们注意到这道菜谱里面有一道菜叫六一丝。张大千61岁那一年在日本东京开画展,东京四川饭店有一个名厨叫陈健民,为他特意发明此菜,是用绿豆芽、玉兰苞、金针菇、韭菜黄、芹白、香菜梗6种蔬菜加火腿丝,就是所谓六素一荤,呈红、白、绿、黄四色。这道菜清鲜爽口,张大千十分喜欢。这个六一丝他每次款待嘉客的时候必须上,是他家宴的保留菜品。这个菜我们也可以用很多其他食材来替换,做成多种六一丝。

 
张大千一生都把烹饪当做一门艺术来追求,在他的眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家,他把厨师的技艺真正看成是一门艺术。张大千曾经教导弟子:一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪里能学好艺术呢?所以张大千常以画论吃,以吃论画。
 
有一次,张大千回故乡四川,朋友梅晓初在源记饭馆设宴款待他。席间张大千在吃到内江鸡肉抄手和蛋丝饼时就说:这些小吃绝非短时间就能够达到如此炉火纯青的境地。就如作画,纵然纸笔色墨尽皆相同,但到能者手中就会出神入化。他把绘画的布局、色彩的运用以及画境的喻义都应用到了烹制之中。
 
 
今天,张大千宴客的食单作为一件件艺术品广为流传,而当时,能到张大千家吃饭的同时得到其亲自书写的食单真是一种莫大的荣誉。1981年张大千在台北宴请张学良夫妇的食单,张学良拿回去精心装裱成手绢,特在后部留白,次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜,提名“吉光兼美”,并题诗云:“萝菔生儿芥有孙,老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府,哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字:“大千吾弟之嗜撰,苏东坡之爱酿,后先辉映,佳话频传。其手制之菜单及补图白菜莱菔,亦与东坡之《松醪赋》异曲同工,虽属游戏文章而存有深意,具见其奇才异人之余绪,兼含养生游戏之情趣。”这一张集诗、书、画于一体,有九位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品在1992年美国华盛顿展出的时候轰动了当地的书画界和烹饪界。
 

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除了绘画与烹饪之外,张大千还酷爱京剧艺术,他认为京剧艺术与绘画艺术、饮食艺术也是相通的。
 
1929年5月,张大千在北京经友人介绍认识了京剧泰斗余叔岩——名伶孟晓冬的师傅。余叔岩也喜欢诗书绘画和美食,所以两人一见如故,结为莫逆之交。他们常常去张大千最爱的餐馆春华楼,每次去春华楼几乎都有老板兼大厨白永吉包办点菜。张大千对白永吉的菜色情有独钟,同时余叔岩也很喜欢这里的饭菜。因此北京人当时有这样的话:“唱不过余叔岩、画不过张大千、吃不过白永吉。”
 

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有一次张大千在台北摩耶精舍请台湾京剧名伶郭小庄等人吃牛肉面。张大千的牛肉面做的非常好,他做牛肉分两种,一个是红烧牛肉面,一个是清炖牛肉面。面条有宽的,有细的,随便你选,并备有许多调味的佐料,比如葱花、胡椒、酱油、盐等等,以应个人不同口味之需。郭小庄平时为了保持身材吃的很少,面对牛肉面却禁不住诱惑,一口气吃下了三大碗。
 

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京剧名伶郭小庄

 

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京剧名伶郭小庄

 
台湾这个地方有许多著名的牛肉面,台湾已故的饮食文化大师逯耀东曾经一口气撰写过《也论牛肉面》、《再论牛肉面》、《还论牛肉面》等一系列文章,说明台北的牛肉面是非常发达的。我前不久去台北访问,专门起了大早排队吃一家牛肉面,果然名不虚传。
 
张大千做牛肉面之所以好吃,最关键一点是因为在汤里面加了花雕酒,此外红烧的时候炒豆瓣酱也是比较关键的步骤。最后就是小火炖4个小时。我老家重庆渝中区有一家“眼镜牛肉面”,那是我一生中吃过的最好的牛肉面,牛骨头熬的汤,大块牛肉入口化渣。它和台湾牛肉面比起来又各有所长,我作为一个川人当然更偏爱那种香辣,它的汤也可以喝。张大千在做清炖牛肉面的时候用的是中火,而且自始至终保持中火,还要不断地撇油和浮沫,让汤清澈见底,其精细的程度绝不在作画之下。
 
二毛著 上海人民出版社2014年1月出版
 
 
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